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Depuis quelques années, de plus en plus de diplômés d’études supérieures quittent un emploi aux revenus confortables pour se lancer dans la restauration. Laureen ESMANGART (diplômée du Programme Grande École en 2013) a fait ce choix et a découvert un monde aussi passionnant qu’exigeant. Désormais chef de projets culinaires chez Sublimeurs, elle nous livre sa vision d’un secteur qui a vécu une crise et des bouleversements sans précédent au cours des derniers mois. Pour le pire et pour le meilleur ?

A quand remonte votre premier souvenir lié au plaisir de bien manger ?
Bretonne d’origine, j’ai eu la chance de grandir entourée de bons produits, notamment de la mer. Mes parents sont de véritables épicuriens et ont toujours préparé tous leurs repas de A à Z. Je passais beaucoup de temps aux fourneaux avec ma grand-mère, sans oublier les déjeuners dominicaux en famille, moments privilégiés de partage et de gourmandise. Je suis ensuite restée sensible au bien manger mais sans intention d’y faire carrière.

Qu’est-ce qui vous a fait changer d’avis quelques années après avoir été diplômée de l’IÉSEG ?
Après cinq années dans le secteur aérien, j’ai ressenti un besoin de concret, mais aussi l’envie d’avoir un impact, un échange direct avec les clients. J’ai passé quelques mois à me demander « que va penser mon entourage si je change de cap ? ». Heureusement, j’ai pu compter sur le soutien total de mes proches et j’ai foncé. J’ai intégré l’école Ferrières où j’ai obtenu mon CAP cuisine puis j’ai passé deux ans dans différents établissements (du deux étoiles à l’épicerie fine en circuit court). En 2019, je suis revenue à Lille après sept ans d’absence et j’ai découvert l’aventure Sublimeurs dont le concept m’a attirée. J’ai contacté Alaude et Valentin, ses deux fondateurs. Un véritable coup de foudre professionnel ! Je les ai rejoints quelques semaines plus tard.

Que faut-il retenir à propos de Sublimeurs ?
Son ambition première est de faire découvrir au plus grand nombre les savoir-faire, les chefs et les producteurs de notre région qui partagent les mêmes valeurs – authenticité, partage, proximité et responsabilité et qui s’engagent pour une gastronomie qui a du sens. Aujourd’hui, Sublimeurs est une agence de conseil et de communication culinaire, profondément engagée pour le bien manger, avec des partenaires sensibles à cette thématique. Nous leur proposons un accompagnement personnalisé à travers des missions de conseil, de communication et de création ou encore de la formation. Nous fédérons un collectif de 150 acteurs de la gastronomie responsable des Hauts-de-France que nous souhaitons faire rayonner au maximum. Notre région n’est pas assez visible en France !

Qu’est-ce qui caractérise la scène gastronomique des Hauts-de-France ?
Nous avons la chance d’avoir une des régions agricoles les plus riches de France avec une variété de savoir-faire infinie, des chefs fiers de leur terroir, entre tradition et modernité. Le dynamisme, la convivialité et le sens du partage sont les maîtres-mots, l’innovation aussi mais le grand public n’en a pas suffisamment conscience. Il faut sortir de l’image d’Epinal de la bière, du welsh et des moules-frites et montrer la variété et le raffinement de notre terroir en s’appuyant sur le talent et l’inventivité de nos chefs. Une autre particularité de notre région concerne la variété de ses territoires. À chaque zone sa culture et son approche culinaire : si vous mangez des croquettes de crevettes grises sur la côte d’Opale puis un gâteau picard à Compiègne, vous changez littéralement de pays.

La Covid a particulièrement bouleversé votre secteur. Cette crise a-t-elle malgré tout eu des effets positifs ?
Pendant les confinements, les consommateurs se sont rapprochés des commerces de proximité, des producteurs locaux et ont changé leurs habitudes. Certains ont même découvert le vrai goût des légumes ! Par la suite, beaucoup sont revenus au « monde d’avant » mais nous sommes parvenus à faire de nouveaux adeptes d’un mode de consommation plus vertueux. Du côté des restaurateurs, ils sont sortis de leur zone de confort… et de leur cuisine ! Ils ont su s’adapter, innover et ont appris à vendre autrement, mais aussi à davantage communiquer sur leurs valeurs et leurs visions. Ils ont beaucoup évolué à travers cette épreuve.

Quels défis devront-ils relever dans les mois à venir ?
Avant tout sensibiliser au bien manger dès le plus jeune âge. Cela passe par les écoles, les cantines, mais aussi la formation des jeunes cuisiniers. Nous devons accomplir un travail de fond pour éduquer les clients : consommer des fraises en hiver n’a aucun sens ! Les restaurateurs ont un rôle à jouer dans la démarche RSE au sens large à laquelle sont sensibles de plus en plus de citoyens. Il doivent éviter de céder à la facilité et avoir une vision à moyen et long-terme en proposant une cuisine de qualité et accessible au plus grand nombre.

Que peuvent apporter les diplômés IÉSEG au secteur et quels sont les pièges à éviter lorsqu’on se lance dans cette industrie ?
Les diplômés peuvent apporter un regard d’entrepreneur, de manager, de gestionnaire mais surtout de visionnaire. L’École nous apprend à nous ouvrir à d’autres cultures et d’autres façons de travailler, c’est un plus indéniable. De plus en plus de cadres supérieurs sont attirés par une reconversion dans le milieu de la restauration, mais attention : c’est très éloigné de ce que l’on voit dans les émissions de télévision. C’est exigeant physiquement et psychologiquement. Avant de tout plaquer, je conseille de faire un stage de découverte d’un ou deux jours pour appréhender le quotidien et la réalité d’un restaurant. Il faut également savoir pourquoi on le fait : si vous souhaitez gagner beaucoup d’argent ou passer des semaines tranquilles, oubliez ! La cuisine, c’est d’abord aimer les gens, les beaux produits et travailler en équipe.

Selon vous, qu’est-ce qu’un bon restaurant ?
Avant tout du goût, une expérience, une émotion. Un lieu où l’on perd la notion du temps, où l’on ne vient pas uniquement manger mais dont on ressort différent grâce à ce qu’on y a vécu ou appris. Un établissement qui travaille en respectant son éco-système, qui valorise ses produits et sait transmettre ses valeurs. Rendez-vous sur notre site pour découvrir quelques belles adresses…

Cet article a été rédigé par Luna Créations pour le magazine IÉS #11, le magazine de IÉSEG Network, l’association des diplômés de l’École.